“以为少吃糖就能瘦，没想到炒菜的油才是‘隐形杀手’。” 在看到国家卫生健康委员会 9 月 18 日公布的最新数据后，北京市民李女士恍然大悟。这份涵盖全国 23 个省份的膳食监测报告显示，我国成年人超重率已突破 50%，而颠覆认知的是，导致肥胖及相关慢性病的首要膳食因素并非添加糖，而是每日过量摄入的烹饪食用油。

报告中的一组数据揭示了我国居民的 “用油困境”：全国平均每日烹调用油量达 42.1 克，远超中国营养学会推荐的 25-30 克标准，超标率高达 74%。地域差异更为显著，北方地区日均用油量攀升至 45.6 克，超标率 82%；即便是饮食相对清淡的南方地区，日均用油量也有 38.2 克，超标率 67%。

“这意味着每四个家庭中，就有三个存在用油过量问题。” 参与数据解读的营养学专家张教授指出，食用油摄入过多已成为高血压、高血脂、糖尿病等慢性病高发的重要诱因。以北京某社区的追踪调查为例，每日用油超过 40 克的人群中，高血脂患病率比用油控制在 30 克以内的人群高出 2.3 倍。更令人担忧的是，高油饮食对儿童青少年的影响正逐步显现。报告显示，我国 12-17 岁青少年超重肥胖率已达 19.4%，其中经常食用油炸食品、家庭烹饪用油量大的群体，肥胖风险比普通群体高出 37%。

为何食用油会成为肥胖的主要推手？《自然》子刊最新发表的研究成果给出了答案：高油饮食会显著抑制肠道内 NAPE-PDL 酶的活性，而这种酶是合成饱腹信号分子的关键物质。当该酶活性被阻断后，大脑无法及时接收到 “吃饱了” 的信号，导致无意识过量进食。实验数据更具说服力：在严格控制总热量一致的前提下，高油饮食组比高糖饮食组的食物摄入量多出 23%。“这就解释了为什么有些人明明吃了很多饭菜，却很快又感到饥饿。” 张教授进一步解释，油脂的消化速度远慢于碳水化合物，长期过量摄入会打乱肠道菌群平衡，形成 “越吃越饿、越饿越吃” 的恶性循环。从生理机制来看，过量油脂还会转化为内脏脂肪堆积在腹腔内，这种脂肪比皮下脂肪更危险，会直接影响胰岛素敏感性，增加 Ⅱ 型糖尿病的发病风险。报告显示，内脏脂肪超标的人群中，90% 存在每日用油过量问题。

针对这一严峻现状，国家卫健委联合中国营养学会推出 “厨房控油三件套”，通过简单实用的方法帮助家庭减少油脂摄入。控油壶成为首个推荐工具。“定量分装是最直接有效的控油手段。” 张教授介绍，带有刻度的控油壶能让家庭主妇直观掌握用油分量，实验证明使用控油壶可使家庭用油量平均降低 40%。北京西城区某社区开展的 “控油壶进家庭” 活动显示，三个月后参与家庭的日均用油量从 43 克降至 26 克，完全达到推荐标准。吸油纸则成为火锅、炖菜等油腻菜肴的 “克星”。测试视频显示，在涮火锅时用吸油纸轻覆汤面 30 秒，可吸附掉 30% 的浮油；对于红烧肉、梅菜扣肉等菜肴，出锅前用吸油纸处理，能减少 25% 的脂肪摄入。“这种方法不会影响菜肴口感，却能显著降低油脂摄入。” 营养师李女士建议，家庭可常备食品级吸油纸，尤其适合爱吃油腻菜肴的人群。低温烹饪被强调为根本解决方案。报告对比了不同烹饪方式的油脂残留量：油炸食品的额外油脂吸收率达 18%，爆炒菜肴为 8%，而蒸煮、凉拌等低温烹饪方式几乎不增加额外油脂，还能保留食材中 80% 以上的维生素等营养素。专家建议每周至少有 3 天采用蒸煮为主的烹饪方式，逐步减少煎炸食品的摄入频率。

在控油共识下，专家们对 “控到多少合适” 存在不同看法。支持严格控油的一方以中国营养学会为代表，坚持 25-30 克的每日标准，认为这是基于慢性病预防的科学结论。反对极端控油的中医专家则提出 “过犹不及” 的观点，指出中医理论中 “脂类乃气血生化之源”，长期油脂摄入不足可能损伤脾胃功能，导致消化不良、皮肤干燥等问题。目前被广泛认可的折中方案是 “定量轮换用油法”。专家建议每日用油总量控制在 25-30 克的基础上，交替使用不同种类的食用油：凉拌菜选用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、亚麻籽油；炒菜用烟点较高的茶油、葵花籽油；每周 1-2 次用猪油、黄油制作风味菜肴，既保证营养均衡，又避免单一油脂的健康风险。“控油不是一场‘零和游戏’，而是科学的膳食管理。” 国家卫健委食品司相关负责人强调，此次发布的数据和建议旨在引导居民建立健康烹饪习惯，下一步还将联合餐饮企业推出 “少油菜单”，并在中小学开展 “健康烹饪进校园” 活动。对于普通家庭而言，从更换一个控油壶开始，或许就能迈出改善膳食健康的重要一步。